Co jsou to košer potraviny a doplňky stravy?

Kašrut, kašer nebo v češtině košer, znamená doslova „vhodný“. V dnešní době se používá hlavně u
potravin, košer mohou být ale i místa, osoby, filmy. Kde tato pravidla vznikla a kde se s nimi můžete
setkat? Co jsou to košer potraviny, jaké mají složení a jak se připravují?

Tradice

Košer potraviny mají tradici v judaismu. Takovéto označení potravin pochází z Bible, konkrétně z
talmudu. Ortodoxní židé nekonzumují potraviny, které nejsou košer. Výklad pravidel říká, že pokud
budete jíst potraviny, které nejsou košer, vaše duše se vzdálí od Boha. Nicméně praktická stránka košer
potravin je jasná. Vycházela ze složitých hygienických podmínek života v poušti, tradice konzumace
některých zvířat nebo naopak onemocnění určitých druhů, které se pak stávají nevhodnými k jídlu.

Co patří a nepatří mezi košer potraviny?

Mezi zakázané potraviny se řadí některé druhy ptáků (zejména dravci) a ryb (žralok, mečoun, úhoř, jeseter), rovněž vepř, králík, kůň, velbloud, mořské plody, hmyz (kromě kobylek) a dravci. Zvířata, která jsou povolena jíst, pak musí být poražena určitým speciálním způsobem (košer porážka). V případě ovoce a zeleniny je nutné důkladně zkontrolovat, jestli neobsahuje hmyz. Ten je zakázán a je třeba jej před konzumací odstranit. Jinak se z hlediska kašrutu nijak zvláště upravovat nemusí. U hroznové šťávy a vína je to ale jinak. Než dojde ke zkvašení a destilaci, může s vínem manipulovat jen věřící a praktikující Žid. Produkty jsou pak uzavřeny pod dvojí pečeť a nesou košer certifikát.
Mléko také musí pocházet pouze od košer zvířat a tato podléhají přísnému dohledu. Vejce pocházející od hus, krůt, kachen a slepic jsou povolena konzumovat pouze tehdy, když neobsahují žádné krevní nitky nebo sraženiny. Pekařské výrobky musí být pečeny ve speciálních pekárnách. Jen tak je zaručeno, že budou skutečně vhodné ke konzumaci. Při pečení se nesmí použít živočišné produkty (živočišné tuky, syrovátka).

Pravidla přípravy a konzumace

Dále platí, že masné (basar) a mléčné (chalav) výrobky nesmí být vyráběny ani konzumovány společně. Doba, která musí mezi chodem mléčným a masným uplynout se pohybuje od jedné do šesti hodin (u jednotlivých komunit se liší). I nádobí musí být buď na masné nebo na mléčné výrobky. To samé platí i o lednicích a někde dokonce dodržují i tradici dvou kuchyní.

Co se týče přípravy jídel, košer musí být i jakékoli nádoby, vybavení nebo technologie, které se používá k úpravě, technologickému zpracování nebo servírování potravin.

Řada průmyslově vyráběných potravin obsahuje z hlediska kašrutu různá problematická aditiva (barviva, konzervanty). Mezi absolutně zakázaná aditiva patří E 120 košenila (karmín), E 642 lysin hydrochlorid, E 904 šelak, E 913 lanolin, E 920 L-cystein a E422 glycerin. U ostatních „éček“ je vždy potřeba ověřit si původ.

Košenila, karmín

Košenila je přírodní červené barvivo, které se získává z vysušených těl hmyzu samiček hmyzu Dactylopius Coccus. Košenila se konzervuje benzoanem sodným. Když se košenila přečistí, vzniklé barvivo se nazývá karmín. Je to relativně drahé barvivo, přidává se do dražších cukrovinek, dortových směsí, nápojů. Mimo potraviny ji najdeme v dekorativní kosmetice či barvách na vlasy. U citlivých jedinců může způsobovat alergie, kožní projevy či astma. Bývá spojována s projevy hyperaktivity u dětí. Do potravin je možné ji přidávat jen v omezeném množství.

Lysin hydrochlorid

Jako aditivum je téměř neškodné, u košer potravin je ovšem zakázáno z důvodu jeho původu. Vyrábí se totiž z mléčné bílkoviny, kaseinu nebo krve. Židé krev konzumovat nesmí a to ani výrobky z ní. Lysin hydrochlorid zvýrazňuje aroma, působí jako antioxidant v tucích a olejích, přidává se do potravinových doplňků pro růst svalové hmoty. V celé Evropské Unii je zakázáno jej používat jako přísadu do potravin, ovšem u potravin např. Z USA se s ním setkat můžeme. Tam je jako aditivum povolen.

Šelak

Šelak je polyesterová pryskyřice, získávaná z pryskyřičného výměšku hmyzu Laccifer (Lachardia) lacca Kerr (čeledi Coccidae). Používá se zejména pro vytvoření lesklého povrchu na cukrovinkách, lécích, ovoci. U citlivých jedinců může vyvolat alergie, nicméně jinak se jedná o poměrně neškodnou přísadu. Pro košer potraviny je ale opět zakázán z důvodu původu.

Glycerol/glycerin

Používá se v potravinách jako náhražka cukru. Vyrábí se hydrolýzou rostlinného a živočišného tuku. V malých dávkách je bezpečný, ve větších množstvích ovšem může způsobovat nevolnost, bolesti hlavy a další neurologické příznaky, problémy může způsobit lidem s onemocněním srdce, jater nebo ledvin. Do potravin se může přidávat v nezbytném množství, nesmí se ale používat do dětských výživ.

Lanolin

Získává se z ovčí vlny, používá se do lesklých potravin. Jeho použítí do potravin je v EU zakázáno, v USA je ovšem povolen.

Cystein

Esenciální aminokyselina, která se často přidává jako kypřidlo do mouky při výrobě pekařských výrobků. Používá se také k barvení uzenin. Není košer, protože se vyrábí z prasečích štětin, peří a vlasů. Nachází se také v kůži nebo kopytech.

V dnešní době se košer potraviny těší velkému zájmu veřejnosti, rozhodně nejen praktikujících Židů, protože toto označení v praktickém každodenním životě znamená především to, že daná potravina nebo doplněk bude kvalitní. Jsou totiž zdravé a podléhají velmi přísné kontrole.

V každém košer provoze totiž musí být přítomen dozor, který dohlíží na správnost postupů a původ surovin. Rovněž zde není běžnou praxí nad něčím přivírat oči či mávat rukou. Vše má svá velmi přísná pravidla, při jejichž porušení se potravina vyřadí.

Autorka článku: Mgr. Petra Vrabcová, PhD.

Zdroje:

https://draxe.com/what-does-kosher-mean/
http://www.fzo.cz/wp-content/uploads/Ko%C5%A1er-seznam-5773.pdf
http://www.omkosher.com/cz/koser-pravidla/
Winter, R. A Consumer's Dictionary of Food Additives, Three Rivers Press, New New York, 2009, 608
s.