Studie - hydrolyzovaný pšeničný lepek vs. lepek
Redakce eFIA
Lepek je pšeničná bílkovina obsahující bohaté spektrum aminokyselin. Jejímu využití ale brání obtížná stravitelnost. V dnešním článku se proto podíváme na možnosti, které nabízí hydrolyzovaný pšeničný lepek.
Hydrolýza je proces, při kterém jsou štěpeny základní živiny na jednotlivé stavební kameny. V případě bílkovin (proteiny) jsou základním stavebním kamenem aminokyseliny, které jsou následně vstřebány přes střevní stěnu a využity. Hydrolýza může probíhat přirozeně během procesu trávení nebo také uměle (např. enzymatická hydrolýza). Některé bílkoviny jsou pro naše tělo lépe stravitelné (hydrolyzovatelné), jiné již tak lehce rozložitelné nejsou. Do této skupiny patří zejména pšeničná bílkovina (lepek) a kasein z kravského mléka. Obě tyto bílkoviny jsou paradoxně zdrojem jedinečného spektra aminokyselin. V jejich využití ale brání těžká stravitelnost. Zmíněná enzymatická hydrolýza by tedy mohla nabídnout řešení, protože vzniklý hydrolyzát již představuje pouze kombinaci základních aminokyselin, tedy ne původní bílkovinu. Připomeňme si, že základem bílkovin (proteinů), které konzumujeme, je pouze cca 20 základních aminokyselin a to v různých poměrech a zastoupeních.
Hydrolyzovaná pšeničná bílkovina (lepek) je bohatým zdrojem L-glutaminu a glutaminových peptidů. Aminokyselina L-glutamin posiluje vstřebávání proteinu do organismu i proteosyntézu a v neposlední řadě také podporuje vylučování amoniaku z těla.
Citlivost na lepek
Lepek samotný je protein, který najdeme v obilovinách jako je pšenice, ječmen, žito nebo špalda. Lepek je v chlebu, cereáliích, těstovinách a průmyslově upravených jídlech, mnoho lidí jej ale špatně tráví a má více nebo méně silnou intoleranci. Intolerancí je více druhů, existují ale dvě hlavní kategorie – celiakie a citlivosti na lepek. Celiakie je zděděné onemocnění, které způsobuje, že tělo reaguje na lepek imunitní reakcí napadající a poškozující střevní klky, tenké prstům podobné útvary v tenkém střevě, které zajišťují vstřebání živin. Výsledkem je, že pokud jedinci s celiakií konzumují potraviny s obsahem lepku, můžeme to vést k říhání, průjmům, křečím, nadýmání, nevolnosti a zvracení, může to však mít i výrazný negativní dopad na zdraví. Ne všichni, kteří špatně snáší lepek však mají přímo tuto nemoc, ale spíše citlivost na lepek. Kvůli tomu trpí nějakou úrovní diskomfortu při trávení potravin s lepkem, nezažívají ale průvodní autoimunitní reakci. Mimo někteří lidé poznamenávají, že i když nemají při konzumaci jídel s lepkem žádný problém, cítí se bez něj jednoduše lépe.
Díky tomu roste poptávka po bezlepkových produktech. Výrobci doplnili tradiční pšeničné výrobky o škrob z rýže, kukuřice a brambor, xanthan nebo guarovou gumu, aby zachovali pružnost lepku. Bohužel, tyto produkty už neobsahují vlákninu, minerály a B vitamíny obsažené v pšeničné mouce.
Studie s hydrolyzovaným lepkem
V uplynulých letech výzkumníci pracovali na naštěpení pšeničného lepku za použití různých metod jako vystavení mouky bakteriální činnosti totožné s fermentací působící u kynutého těsta, nebo enzymům, které by lepek zpracovaly. Konečný produkt je označován jako hydrolyzovaná pšenice a obsahuje řádově méně lepku než klasické pšeničné produkty. (1)
Studie z roku 2011 publika v odborném žurnálu Clinical Gastroenterology and Hepatology ukázala, že potraviny z hydrolyzované pšeničné mouky nejsou pro jedince s celiakií toxické. V této studii (2) výzkumníci fermentovali pšeničnou mouku kulturami lactobacilli používanými pro kynutí těsta a enzymy (proteázami) získanými z hub. Takto zpracovaná (hydrolyzovaná) pšeničná mouka má výrazně snížený obsah lepku. Studie se účastnilo celkem 16 jedinců s celiakií od 12 do 23 let. Všichni byli dobrého zdraví a nejméně 5 let na bezlepkové dietě. Konzumovali buď klasické pšeničné výrobky, většinově hydrolyzovanou mouku a plně hydrolyzovanou mouku.
Dva ze šesti jedinců, kteří konzumovali běžné pšeničné produkty, museli studii ukončit kvůli nevolnostem, bolestivosti a průjmu. Dva ze skupiny, která konzumovala většinově hydrolyzovanou mouku neměla žádné viditelné problémy, ale vyvinula se u nich subtotální atrofie klků (kompletní absence střevních klků). Pět jedinců, kteří konzumovali plně hydrolyzovanou pšeničnou mouku, neměl žádné klinické obtíže.
Pro definitivní potvrzení bezpečnosti produktů z hydrolyzované mouky pro celiaky by měly být naplánovány dlouhotrvající zkoušky. V budoucnu by nicméně produkty vyrobené touto cestou mohly kvalitativně předčít ty současné bezlepkové, říká autor studie Dr.Greco.
Tyto výsledky podporuje i novější studie z roku 2017 (3), která přímo hodnotila imunogenicitu (schopnost vyvolat imunitní reakci) hydrolyzované pšeničné mouky. Výsledky se získávaly z testů in vitro i z krátkodobé sledované konzumace u jedinců s celiakií. 20 celiaků bylo rozděleno do dvou skupin, z nichž první užívala po tři dny buď hydrolyzovanou nebo obyčejnou pšeničnou mouku (10 g denně). Imunitní reakce (činnost interferonu gamma (INF-γ)) byla měřena 6 dní před a po testu. Výsledek potvrdil, že hydrolyzovaná mouka nevyvolala na střevní sliznici žádnou imunitní odpověď. Souběžná in vitro zkouška také nezaznamenala žádné signifikantní zvýšení INF-γ.
Závěr
Produkty z hydrylozovaného lepku mají neoddiskutovatelné kvality pro sportovce a fitness komunitu. Jsou perfektním a cenově dostupným zdrojem velmi dobře stravitelného glutaminu. Pro jedince s citlivostí na lepek nebo s celiakií jsou produkty s hydrolyzovaným lepkem podle dostupných zdrojů bezpečné. Zatím se však čeká na dlouhodobé studie, které by doposud pozitivní závěry definitivně potvrdily. Je také třeba dbát na to, aby byl daný produkt 100% a ne pouze částečně hydrolyzovaný.
Autor: redakce eFIA.cz
Zdroje:
