Proč bychom měli jíst vývar? Zlepšíme celkové zdraví

Vitamíny a minerály

Kostní vývar má obrovský nutriční potenciál. Konzumací hovězího či jiného vývaru získáme mnoho vitamínů, minerálů, aminokyselin a významně podpoříme trávení (takže doporučuji pití nebo spíše usrkávání malého množství teplého vývaru během jídla). A tím, že podpoříme trávení, podpoříme  např. i spalování tuku, imunitu a v neposlední řadě pomůžeme kloubům a vazům.

V zimě příliš času venku na denní světle netrávíme, takže i přírodní zdroj vitamínu D je velice omezený, nemíváme mnohdy ani přístup k pestrobarevnému výběru zeleniny či ovoce. Často se také během zimy  méně hýbeme a protože je mnoho z nás již nachlazených, všude okolo nás čekají bakterie, které snadno zdolají naši zimou oslabenou imunitu. Ne nadarmo nám proto naše babičky říkaly: “jez polévku, budeš silný”. A to, že: “taková pořádná polévka dokáže vyhnat všechny nemoci”.

Jak bude uvedeno dále, vývar z kostí má význam i pro podporu kognitivních funkcí. Velkou výhodou je, že minerály a vitamíny ve vývaru jsou velice snadno vstřebatené a tím i pro tělo využitelné. Z minerálu jsou to např. vápník, magnezium, hořčík, fosfor, či draslík.

Aminokyseliny

V poctivém domácím vývaru najdeme kolagen. Ten často vypadá jako želatina, která pomáhá udržet a rozvádět tekutiny při trávení, včetně trávicích šťáv. Vývar z kostí je proto používán také při léčbě Crohnovy choroby či ulcerozní kolitidy, ale také při chronických zácpách či průjmech. Kolagen sám pak obsahuje velice cenné aminokyseliny  jako jsou arginin, prolin a glycin.

Arginin má několik velice významných funkcí - je důležitý pro tvorbu NO (oxid dusnatý), který rozšiřuje krevní cévy, což napomáhá lepšímu okysličení, ale také snižování krevního tlaku. Je také velice důležitý pro imunitní systém. Nedostatek argininu se projevuje např. i problémy s klouby právě díky nedostatečné tvorbě kolagenu z chybějícího argininu. Dalším projevem nedostatku argininu je  také svalová slabost.  Takže pitím vývaru podpoříme i fyzický výkon.

Prolin zase regeneruje chrupavky a pomáhá v léčbě kloubů. Snižuje celulitidu, dodává pleti pružnost a v neposlední řadě také zaceluje střevní stěnu při syndromu propustného střeva neboli leaky gut.

Glycin je důležitý pro syntézu bílkovin, také pro tvorbu nejdůležitějšího antioxidantu v těle, tedy glutathionu. Je také potřebný pro tvorbu kreatinu, ale také např. žluči, což je důležité pro trávení. Aminokyselina glycin má také uklidňující účinky, takže pití teplého vývaru před spaním může pomoci i s usínáním a kvalitním spánkem.

Péče o střevo a celkové zdraví

Mimo prospěšného vlivu u zmíněného syndromu leaky gut se kostní vývar používá jako silný podpůrný prostředek při léčbě onemocnění střeva spojených s neurologickými či psychickými problémy. Jak je dnes už totiž velmi dobře popsáno, střevo je velmi úzce propojené s mozkem, se kterým se neustále vzájemně ovlivňují. Při problémech na jedné straně je velmi často ovlivněná i strana druhá. Střevo je také základem pro imunitu a správné zpracování živin z potravy, tedy i celkové zdraví. Proto platí, že pokud nefungují střeva správně, nemůžeme očkekávat jakýkoliv posun i v dalších oblastech.

Známá lékařka Natasha Campbell-McBride publikovala knihu "Gut and Psychology Syndrome", kde popsala svoje zkušenosti matky dítěte s poruchou učení. Zaměřila se proto na úpravu stravy, ze které zcela odstranila rafinované cukry, mléčné produkty a jakkoli průmyslově zpracované potraviny. Naopak začla používat zdravé tuky v podobě másla, sádla či kokosového oleje, kvalitní ořechy a fermentovanou zeleninu. Nejdůležitějším základem pro ni však byl domácí, velmi kvalitně připravený vývar z kostí. Výsledkem bylo, že své dítě téměř bezezbytku vyléčila.

Získané zkušenosti pak začala úspěšně uplatňovat v pomoci dětem trpícím poruchami chování, dyslexií, autismem či depresemi, ale také lidí s Hashimoto onemocněními či lupusem. Lékařka se snaží  nejprve najít a odstranit potraviny, které jsou pro daného jedince těžce ztravitelné, a které navíc zatěžují či poškuzují střeva a naopak nahradit je potravinami nutričně bohatými a střevy dobře tolerovanými. Tím trávicí trakt opět získá šanci “zahojit rány“, což ve výsledku bude mít i pozitivní vliv na zdraví celkově.

Jak si připravit vlastní vývar a jak jej uchovávat?

• Pro přípravu kuřecího vývaru můžete použít např.
• Celé kuře tedy maso i skelet. Vývar pouze z masa neobsahuje sice minerály, obsahuje však cenné aminokyseliny a želatinu, která je např. důležitá právě pro hojení stěn trávicího traktu. Kosti obsahují navíc i již zmíněné minerály.
• Co se kuřete týče, použijte i pařáty, krky atd.
• Jablečný ocet (ten pomáhá uvolnit z kostí minerály)
• Čistá filtrovaná voda
• Čerstvá zelenina jako je cibule, celer, mrkev, petržel apod.
• Zelená petrželka, která se přidá do vývaru až je téměř hotový. Petrželka má značný obsah vitamínu C, který je důležitý v kombinaci s kolagenem přítomném ve vývaru
• Koření
• Hotovou “masovou polévku” můžete přecedit a vývar uchovávat v uzavřených sklenicích v lednici, popřípadě jednoduše zamrazit. Dá se použít pro přípravu mnoha dalších pokrmů.

Vývaru z kostí by se měli vyhnout ti, kteří mají histaminovou intoleranci. Stejně tak I použití octa, který obsahuje histamin také. Pokud máte tuto nesnášenlivost, vařte vývar pouze z masa a nevařte jej stejnou dobu jako kostní vývar  např. 24 hodin, ale jen cca 2 hodiny.

Závěrem

Silnou polévkou byl a stále je myšlený klasický vývar připravený z kostí, kvalitního jablečného octu, zeleniny, bylin  a pod. Rozhodně tím tedy nemyslím plechovkové vývary namíchané s celou řadou přísad a ochucovadel. Nepoužívejte ani chemickými látkami nacpané bujonové kostky, byť pro vaření mohou být velice pohodlným pomocníkem. Pravý vývar z kostí je připravovaný dlouhohodinovým pomalým vařením při nižších teplotách s použitím kvalitních, nejlépe domácích přísad.Vývar si můžete připravit např. jako zahřívací nápoj v zimních  chladných ránech namísto čaje, nebo třeba jako hřejivý a energii dodávající nápoj v termosce na zimní tůry přírodou, a podobně.

Autorka článku: Monika Musilová

Zdroje:

https://www.shop.gapsdiet.com/product.sc;jsessionid=DF7286C3D70DD5EA294722852F8E69B2.p3plqscsfapp001?productId=1&categoryId=7

http://www.gapsdiet.com/about.html

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/15709548/

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1479-8425.2007.00262.x

http://nourishingbroth.com/blog/