Živá strava – fermentované a naklíčené potraviny jsou klíčem k perfektní kondici a zdraví

Fermentované pokrmy mají také velmi dlouhou tradici, která sahá až do staletí před naším letopočtem. V té době Evropu obývaly národy jako Keltové, Venéti a další, kteří se spoléhali právě na fermentované potraviny. Neodkázali nám tak jen malby na stěnách, nástroje či zbraně, ale také způsob stravování, který jim pomohl přežít kruté zimy, léčit neduhy a vůbec ustát tehdejší těžké časy.

Co je podstatou procesu fermentace? Jaká jsou nejpopulárnější fermentovaná jídla v tradiční Evropské kuchyni, a jaké unikátní vlastnosti mají? V následujících řádcích z tohoto fascinujícího fenoménu přírody objevíte více.

Jak fermentace vzniká?

Slovo fermentace může pocházet z latinského fermentare, což neznamená nic jiného než kynout, nebo ze slova fervere, což lze do angličtiny přeložit jako brew, (český překlad vařit pivo je trochu zavádějící), obecně to znamená proces probíhající při výrobě alkoholických nápojů.

Princip fermentace není zase tak těžký na vysvětlení. Jde o bakteriální proces, během kterého je díky aktivitě různých mikroorganismů komplexní látka přeměněna na jednodušší formu. Jednoduše řečeno, fermentace nastává, když „dobré“ bakterie v potravinách začnou „konzumovat“ a tedy přeměňovat cukr a sacharidy, a tím jim dodávat kvalitativně nové vlastnosti.

Kvasinek existuje mnoho druhů a každý má trochu jiný efekt:

Mléčné kvašení - lakto - fermentace neboli mléčné kvašení vzniká, když kvasnice nebo kultury Lactobacillus přeměňují cukry a další sacharidy na kyselinu mléčnou. Ostře aromatická kyselina mléčná je následně velmi dobrým přírodním konzervantem užívaný našimi dávnými předky k uchování různé zeleniny přes podzim a zimu. Výsledkem tohoto procesu jsou některá z nejtypičtějších evropských kvašených jídel – kysané zelí, kvašená zelenina (pickles), jogurt nebo kváskový chléb, tedy pokrmy, které denně konzumujeme. Ve všech regionech evropského kontinentu pak najdeme nějaký druh kysané zeleniny, mrkev, květák, zelená rajčata, papriku, kedluben, celer, česnek, petržel a další. Naši předkové vedle zeleniny fermentovali také cereálie, zrno i bylinky. V současné době je čím dál populárnější kimči, tempeh, kefír a nebo kombucha. Predevším mléčné kvašení má na lidský organismus pozitivní vliv, alkoholové bohužel ne.

Alkoholové kvašení - Nastává, když kvasinky rozkládají škrob nebo cukry na molekuly alkoholu nebo oxidu uhličitého. Tento typ kvašení se používá při výrobě různých druhů vína (z ovoce) a piva (z obilovin). Kombinací mléčného a alkoholového kvašení vzniká další z typických produktů východní kuchyně – lahodný nápoj zvaný boza.

Octové kvašení - Vzniká při přeměně škrobu nebo cukrů na ocet. Díky tomuto procesu může být získán například jablečný ocet nebo jablečný mošt.

Benefity fermentovaných potravin

1.Potlačení škodlivých mikroorganismů

Prospěšné bakterie mléčného kvašení se reprodukují pouze v omezeném množství. Díky tomu představují jednoduchý a velmi účinný způsob, jak uchovat potraviny, ale zároveň i udržet správné hladiny mikroorganismů v zažívacím traktu v dlouhodobém měřítku. Kvašené potraviny zcela prokazatelně eliminují toxiny a další nevhodné antinutrienty, které se do těla mohou dostat nebo v něm vznikat. Například kyselinu fytovou, která je pro tělo nestravitelná a nepříznivě ovlivňuje absorbci minerálů.

2.Zvýšení biodostupnosti

Fermentace přeměňuje látky do podoby, která je lépe stravitelná – prospěšné mikroorganismy zlepšují biodostupnost mikronutrientů. Znamená to, že tělo dokáže z fermentovaných potravin lépe a snadněji získat např. vitamíny skupin B, hořčík, zinek a další látky.

3.Změny ve výživovém profilů potravin

Fermentace doslova odemyká a zvyšuje počet některých specifických látek – vitamínů, bílkovin a enzymů, které by jinak tělo nebylo schopné, nebo jen s velkými obtížemi, z potravin vstřebat. Typickým příkladem jsou nenasycené mastné kyseliny jako kyseliny linolová a linolenová, které se mění na konjugovanou kyselinu, která má významné protizánětlivé a antioxidační vlastnosti.

Potlačení chronického zánětu (a oxidativního stresu, který mu předchází), je klíčovým bodem pro vyléčení všech možných neduhů, snížené kondice, poklesu imunity, civilizačních chorob apod.

4.Vysoký obsah probiotických mikroorganismů

Nepasterizované produkty fermentované ve slaném prostředí poskytují velké množství prospěšných probiotických mikroorganismů. Ty zlepšují stav střev a pomáhají s chronickými zdravotními obtížemi, dokonce s některými, které jsou považované za nevyléčitelné.

5.Zlepšení vstřebávání mléčné bílkoviny

Fermentované mléčné produkty jsou často díky prospěšným kulturám snáze stravitelné. Ty totiž absorbují laktózu a rozkládají proteiny na peptidy (malé fragmenty bílkovin) a aminokyseliny. Proto mnoho jedinců s laktózovou intolerancí může konzumovat jogurty, zatímco čerstvé mléko je pro ně nestravitelné.

6.Živá strava

Obecně lze tedy říci, že fermentované potraviny jsou živé potraviny. To znamená potraviny plné živých prospěšných mikrorganismů, plné vitamínů, minerálů a enzymů. Problém rafinovaných (průmyslově upravených potravin) je v tom, že jsou mrtvé. Nic živého v podstatě neobsahují a jsou pouhým zdrojem krátkodobě využitelné energie, v dlouhodobém měřítku však nedodávají tělu nic prospěšného a naopak jej poškozují. Tzv. živá strava, tedy skutečně hodnotné potraviny jsou pak tím klíčem, který je třeba k dobrému zdraví a dlouhověkosti. Všechny civilizační choroby jsou, pokud dáme stranou genetiku, pouze výsledkem nadměrné zátěže organismu a špatné (průmyslově upravené, toxiny zahlcené) stravy.

7.Naklíčené potraviny

Fermentací můžeme zvednout hodnotu prakticky jakékoli zeleniny, ovoce nebo obilovin. Pokud však hledáme, které potraviny pro fermentování vybrat, můžeme zvolit ty naklíčené. Naklíčené (=aktivované) zrno obsahuje řádově o desítky procent více účinných látek (vitamínů a minerálů) než zrno nenaklíčené. Ještě se zlepší už tak bohatý výživový profil. s

8.Spojení střev a mozku

Nezapomínejme také, že celé tělo je vzájemně propojené. Obzvláště to platí pro spojení mezi střevem a mozkem, kterému se říká gut-brain axis, neboli osa střeva-mozek. Tenké i tlusté střevo je obalené vrstvou nervů, které jsou propojené s mozkem. Pokud je střevo v dobrém stavu, což lze zajistit v prvé řadě kvalitní stravou, vysílá nervová osa do mozku signály, které způsobují, že se cítíme dobře. Dokonce je faktem, že většina serotoninu vzniká nikoli v mozku, ale ve střevech díky střevnímu mikrobiomu z jeho prekurzoru, kterým je tryptofan! A ten je obsažený v kvalitních potravinách. To je vpravdě natolik zásadní informace, že v podstatě zcela převrací naše přemýšlení o negativních duševních stavech. Při léčbě deprese, úzkostí či jiných psychických problémů je tedy v prvé řadě nutné začít od stravy a životního stylu obecně. Zdravá střeva = zdravá hlava.

Závěrem

Všechny tyto vynikající vlastnosti mohou přispět ke zlepšení celkového zdraví, vitality a kondice mnoha způsoby, které moderní věda musí teprve ještě prozkoumat. Fermentované potraviny si lze samozřejmě připravit v pohodlí domova, stačí na to čistá voda, sůl, vhodná, těsně uzavíratelná nádoba a místo s normální pokojovou teplotou – mezi 20 a 24 stupni Celsia. Pokud se však na výrobu domácích fermentovaných potravin necítíte, můžete zvolit výrobce, s produkty se složkami z ekologického zemědělství.

Autor článku: Jakub Novák

Zdroje:

1.https://ancestralsuperfoods.bg/pokalvane/

2.https://ancestralsuperfoods.bg/ferments/